烤鱼加工关键技术万州烤鱼是重庆特色传统菜肴，深受国内外消费者喜爱，当尙缺乏高品质工业化产品。工业化产品具有市场流通的属性，必须确保产品的货架期足以支撑特定条件下的市场流通。烤鱼原料是淡水鱼，因原料属性，造成高温杀菌后产品口感劣变严重，如采用腌制、油炸等脱水前处理，则杀菌后产品形式与传统烤鱼感官品质差异较大，产品保真度差。所以随着冷链技术的发展，冷冻预调理菜肴，成为我国中式菜肴产产业化的发展趋势。但淡水鱼因其内源酶活性高，冻藏过程中因骨架蛋白降解，造成鱼肉细胞破坏，从而口感劣变。因此，需要研发具有高品质保真度的工业化烤鱼生产技术，才能真正推动烤鱼工业化，延伸产业链，带动地方产业发展和乡村振兴。

结合传统烹饪工艺，研究了腌制、烤制、冻结、贮藏的条件等对烤鱼品质的影响，以烤鱼质构品质变化结合内源酶钝化情况，最终明确了烤鱼加工工艺路线为：

清洗→腌制→烤制→冷却包装→冻结→入库贮藏

操作要点包括：

1.原料预处理，采用杀鱼机或者手工对原料鱼剖开去内脏、去鳞。

2.清洗：用清水洗净鱼鳞，血水等；

3.腌制：采用食盐、复合磷酸盐、一定量的糖和料酒对鱼进行腌制，食盐建议量2-5%，复合磷酸盐不得超过1g/kg（以磷酸根计），可根据需要选择是否加入其他调味料、香辛料等。腌制方式可采用湿腌干腌或滚揉腌制。建议腌制时间为0.5-2h。具体时间视腌制方式、产品要求调整；

4.烤制：可采用热风旋转炉、电加热烤鱼炉等设备进行烤制，烤制温度和时间视不同原料、不同产品要求而定。也可采用油炸替代烤制过程或者油炸烤制相结合：烤制过程尽量控制鱼肉表面水分尽快脱除，内部尽量减少失水，烤制过程既要确保内源酶钝化效果，还要调控鱼肉机原纤维蛋白凝胶化程度，确保在二次加热后保持较好的口感。烤制完成后鱼肉表面呈金黄色；

5.冷却包装：烤制后的鱼肉，在低于10℃环境中自然冷却后，真空包装；

6.冻结：冻库冻结、隧道冻结，液氮冻结等方式对烤制后鱼肉进行冷冻，小规模生产也可采用-18度冰箱冷却。但注意冷冻过程中摆放不易过于密集，尽量加快冷冻速度；

7.入库贮藏：冻结完毕后-18摄氏度冻藏保存。