辣椒豆瓣酱为川、渝菜品之魂，是生活中主要调味品之一，可用于炒菜、烧肉、烹鱼提味增色或直接佐餐。随着社会进步和消费水平的提高，需求量越来越大，品质要求越来越高。传统辣椒豆瓣酱加工由于采用豆瓣酱和鲜辣椒胚混合晒制而成，时间长达1年左右，如豆瓣酱制作成熟需要3—6个月，鲜辣椒胚盐渍成熟3—6个月，混合后需晒制3—6个月，否则产品易出现品质不佳和涨罐问题。豆瓣酱成熟、鲜辣椒胚盐渍发酵成熟的生产成本占比过大，给生产厂家带来巨大经济压力，迫切需要新的加工方法和技术解决产业存在的问题。

本制备方法目的是解决现有技术中辣椒豆瓣酱生产周期长、生产成本占比过高及产品涨罐问题。为了解决上述技术问题，采用了以下技术方案：（1）豆瓣酱胚制备。采用微波干燥杀菌，无菌水浸润，制曲，加盐、无菌水发酵；（2）鲜辣椒胚制备。采用杀菌、清洗，宰椒，加盐发酵、制胚；（3）干辣椒胚制备。采用微波干燥杀菌，无菌水浸泡、破碎、加盐制胚；（4）香油制备。采取辣椒、花椒、生姜、葱段按质量份混合，加油炸制、浸提；（5）辣椒豆瓣酱制备。采取豆瓣酱胚、鲜辣椒胚、干辣椒胚、防腐保鲜剂、稳定增稠剂复配，罐装，油封，封罐，巴氏杀菌。

采用该制备方法，产品豆瓣香味浓郁，色泽红亮滋润，辣味浓厚，无涨罐。